餐飲油煙污染物主要來源于烹飪過程中油脂的揮發(fā)和分解。其主要成分如下：

 顆粒物

餐飲油煙中的顆粒物是一種復(fù)雜的混合物。包括固體和液體顆粒，這些顆粒的粒徑大小不一。其中，粒徑較大的顆粒(如大于  10μm)主要是烹飪過程中食物殘渣被攜帶到空氣中形成的，例如油炸食物時被炸焦的面粉顆粒等。

粒徑較小的顆粒(通常小于 2.5μm，即  PM2.5)則主要是油脂在高溫下?lián)]發(fā)、裂解后又重新凝結(jié)形成的。這些小顆粒能夠長時間懸浮在空氣中，并且容易進(jìn)入人體呼吸道的深部，對人體健康造成危害。

揮發(fā)性有機(jī)物(VOCs)

餐飲油煙中含有多種揮發(fā)性有機(jī)物。例如，醛類物質(zhì)是其中比較典型的成分，像甲醛、乙醛等。甲醛是一種有刺激性氣味的氣體，對眼睛、呼吸道黏膜等有刺激作用，長期接觸可能會引起過敏反應(yīng)，甚至可能致癌。

另外還有多環(huán)芳烴(PAHs)。這些物質(zhì)是在油脂高溫裂解或者不完全燃燒過程中產(chǎn)生的。像苯并 [a]  芘是一種具有強(qiáng)致癌性的多環(huán)芳烴，它可以吸附在顆粒物表面，隨著呼吸進(jìn)入人體，沉積在肺部或者其他器官，引發(fā)癌癥等嚴(yán)重疾病。

還有一些醇類、酯類和酮類等有機(jī)物，它們來自食用油和食物中的有機(jī)成分在烹飪過程中的化學(xué)反應(yīng)，這些物質(zhì)會散發(fā)特殊的氣味，影響空氣質(zhì)量。

脂肪酸和甘油酯

食用油主要成分是脂肪酸甘油酯。在烹飪過程中，尤其是在高溫加熱時，部分油脂會分解產(chǎn)生游離脂肪酸。這些脂肪酸包括飽和脂肪酸(如棕櫚酸、硬脂酸)和不飽和脂肪酸(如油酸、亞油酸)。它們會散發(fā)油膩的氣味，并且在空氣中可能會進(jìn)一步氧化，產(chǎn)生一系列的氧化產(chǎn)物，如過氧化物等，這些產(chǎn)物對人體和環(huán)境也有一定的危害。

異味物質(zhì)

餐飲油煙中的異味物質(zhì)成分復(fù)雜，包括含硫化合物(如硫化氫等)、含氮化合物(如氨等)。這些物質(zhì)是由于烹飪食材(如肉類、海鮮等)自身含有的蛋白質(zhì)、硫元素等在烹飪過程中發(fā)生分解反應(yīng)產(chǎn)生的。它們具有強(qiáng)烈的刺激性氣味，即使在很低的濃度下也能被人感知，是造成餐飲場所周邊空氣異味的主要原因之一。